殷墟料理人的夢幻甜點──三不黏(文物館週記123)

「吃到好吃的東西就有精神了」──《南極料理人》(圖片取自網路https://oninigi.com/nankyokuryourinin/

電影《南極料理人》裡,西村純(堺雅人 飾)被派往冷到連細菌都活不下去的南極,擔任七位考察隊員的廚師。他填飽了大家的胃,更用一道道美味佳餚一解他們在「好雪好白好無聊」極寒之地的鄉愁。

民以食為天,吃飯皇帝大。吃,是生命必需;吃好吃的,是滿足口腹之欲,更是心靈療癒!就因為「抓住人的胃就抓住了人的心」,不論在哪裡,掌杓的大廚,地位總是不一樣。若還能有那麼一兩道打中自己味蕾的拿手好菜,那可真的會令人回味無窮。在你我日常生活如此,在《南極料理人》裡如此,在90年前的殷墟發掘團也不例外。石璋如先生在《殷虛發掘員工傳》裡就特別提到人人都懷念的大廚子王鳳祥。

1928年組成的殷墟考古挖掘團的廚師不好找,因為工期時間不固定,時短時長,一開工就得來服務;一停工,就得放無薪假。加上團員籍貫雜亂,東西南北,口味都不同,很難燒出一桌人人都尬意的菜。石先生說一直要到1933年的第八次挖掘,辦公室搬進城內,廚師工作穩定且長期性,這才有了和善安靜、愛乾淨的大廚子王鳳祥。

王鳳祥燒得一手好菜!石先生把王大廚的私房菜單記得一清二楚:有餃子、手工麵條、糖醋魚、冰糖肘子、黃燜雞、扣肉,有用雞血做成的白血湯,還有據說是安陽人最愛吃的漿麵條、漿稀飯,也就是經發酵帶點酸味的麵條或稀飯,俗稱粉漿飯。石先生回憶王鳳祥曾說的民間傳說:有位安陽人病死外地,因習俗不得入家,就在外面搭棚入殮,並供死者一碗漿麵條,叫他一聲漿麵條來了,死者就會慢慢起來把漿麵條吃完又躺下死去,可見安陽人有多好這味兒。

三不黏(圖片取自網路https://www.ettoday.net/dalemon/post/29624

主廚推薦可不只這些,王大廚最拿手的是一道夢幻甜點,絕對的功夫菜──三不黏。三不黏(也稱三不沾),即不黏筷子、不黏碗、不黏嘴,係用蛋黃和白糖在一塊攪,攪勻的時候倒在熱滾的油鍋中,用鏟子拌來拌去,等油完全吸到蛋黃中之後,便算成功了。色澤金黃、味道甜美、帶著蛋香。真是放在盤子內不黏盤子,用筷子去夾不黏筷子,吃到嘴裡不黏嘴。

勺不離火,火不離勺(圖片取自影片https://www.youtube.com/watch?v=OKRdjfGTOac

三不黏的介紹影片(https://www.youtube.com/watch?v=OKRdjfGTOac

這道甜點原料簡單但費工夫又考功夫,在炒製的過程中,廚師要勺不離火、火不離勺,一秒都不離人,慢了就黏鍋就變色。從這介紹三不黏(三不沾)的影片https://www.youtube.com/watch?v=OKRdjfGTOac)裡,便可看出廚師得拿著勺子敲敲打打三四百下,千錘百鍊才敲出這個「黃金不沾鍋」。

王鳳祥運用食材也是相當有頭腦。跟著三不黏另一道美食,就是炒雞絨(炒蛋白)。如果做了三不黏,一定會做炒雞絨,三不黏只用了蛋黃,剩下的蛋白就炒個雞絨一起吃進肚子裡吧!

這位殷墟料理人的英勇事蹟,不侷限在廚房,他也時常參與夜間的巡邏工作,防堵盜掘,還曾經在一次夜間巡邏裡獻計,帶領巡邏隊避開危險地帶,平安回到工作站。在石先生的記憶裡王大廚有膽有識,對發掘團非常忠心,大家和他自己都覺得自己就是發掘團的一份子。

如果說「廚藝之道,最重要的就是一個字。只要用『心』,才能做出最好的菜。」(電影《食神》)那麼王大廚不僅用心做菜,用料理收服大夥兒的味蕾,更因其為人及團隊精神讓他與團員相處融洽,就像三不黏裡的油、蛋黃與糖,不分彼此,成為殷墟發掘團裡的最佳組合!

wchw提醒您,吃三不黏的時候一定要小心呀!因為油多的緣故,這種三不黏非常藏熱,一不注意,可是會把嘴巴燒出水泡的喔!

《殷虛發掘員工傳》

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